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张锐:餐饮、饭店、酒店、餐厅厨房的业务管理

培训管理

2016-01-20 4361

一、生产管理

（一）开餐前的组织准备
1．加工组
2．切配组
3．炉灶组
4．冷菜组
5．点心组
（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识
（1）标准化观念
      质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。
      饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。
（2）专业化观念
     虚心好学
     不耻下问
     熟能生巧
（3）学习创新观念：
      外出交流—技术比武
      创新研究—求新心理
2、菜肴制作专业化
       厨师分类制作产品
益处:
有利于质量控制
减少厨师流动
弊端：
厨师有厌倦感
增加用工数量
3、加强检查
（1）管理人员检查
（2）跑菜员检查：五不取
   温度不适不取；
   数量不够不取；
   颜色不正不取；
   调配料不全不取；
   器皿不洁、不配套不取
4、质量反馈制度
（1）餐厅反馈：把握时机
（2）团队反馈：现场查看
（3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
1、仔细核算
2、严格控制
（1）全员控制
（3）全过程控制

二、设备管理

1．建立并健全设备的操作规程。
2．按专业化分工定岗使用，谁使用，
      谁维护，谁保养。
三、卫生管理

（一）厨房环境的卫生控制
（二）厨房各作业区的卫生控制
（三）厨房工作人员的卫生控制
（四）其它环节的卫生控制
（五）落实卫生管理责任制

四、安全管理

（一）厨房常见安全事故预防
1、割伤
2、跌伤和砸伤
3、扭伤
4、烧烫伤
5、电击伤
（二）厨房消防安全
1．灭火的原理与方法
2．常用的灭火器材及使用方法

3．火灾逃生要领